der „Aceto Balsamico“ hat seine Heimat in Modena.

Gleich vorweg: was hierzulande als „ Balsamico-Essig“ in den Supermärkten angeboten wird, hat bestenfalls Tropfen eines echten Balsamicos gesehen. Denn der viele Stunden gekochte, eingedickte Weinmost kommt zunächst in das erste von fünf kleinen Holzfässern, die aus Eichen-, Kastanien-, Kirschen-, Eschen und Maulbeer-Holz sind (von 100 l absteigend bis 15 l, jeweils drei Viertel gefüllt). Das Fass oben des winters und sommers offen, so verdunstet stets ein Teil. Ein Teil des Inhalts des jüngere Fasses wird zur Auffüllung des ebenfalls leerer gewordenen nächsten, älteren Fasses verwendet. So vergehen Jahre der Reifung und der Umfüllung und der Essig im letzten Fass wird dabei dickflüssig und süßlich.

12 Jahre mindestens muss er lagern, bevor die Prüfungskommission des „ Consorzio Aceto Balsamico di Modena“ ihn zum Verkauf zulässt. 18 Jahre nennt sich dann ein wahrer Balsamico - immerhin liegt der Verkaufspreis von 100 Milliliter bei rund € 70.– ab Erzeuger. Und dann kennt das Alter nach oben keine Grenze mehr.